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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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3 z4 @0 U0 U3 L# m+ Z因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。; ~0 I, x, s; U
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1 n$ q2 o" i) \2 i8 C: b1.牛肉切块:
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& X+ ?1 ^" E4 W D2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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, o3 u) A8 Y9 x+ e0 o' F u$ e% x3. 调料如下: ^7 b3 L% X9 ?' l$ R* u
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)! T' b$ ]" E) t3 h5 S! E
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵! i& p7 t' H; }
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. e8 x) n, v- C" u* f7 w7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:- A; A. l' v* }8 d( {+ [8 v
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' _# |5 J. B+ y9 }7 b& o" y8. 还有若干技巧:0 J7 f4 x1 ^ ^
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;$ _- o7 @/ U `- [6 ]
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
2 Z2 {" f* i, y/ l! }(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
8 D- g! N( S; U(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
* b6 U% J& w+ I(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
9 Y, x$ g3 b- L, z7 k6 Z& h0 [(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。4 s( Z" F8 G" T8 a- [7 x9 }! q
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, q6 ?" l2 L. _* w/ w介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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