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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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6 ?' m5 W k0 R( e- `- R, \ ~; V: e" n因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。, m, x1 d- l. H, X E3 K5 `
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 5 Z t9 @5 \8 g. ~( T( y1 V' k3 H
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3. 调料如下:% P' y% N6 a! u! D1 J+ A' t/ ~
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K2 s- Z. l5 J5 P9 ?4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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1 \" l9 @5 R& j, A% e: X5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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, _: R) w0 d) q# q y4 W" k6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:" n6 j) H0 t" k" G5 \
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8. 还有若干技巧:5 w1 ^8 ]3 Q+ {1 v4 j( e
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, d$ \+ I3 R$ y: e7 s; c(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;0 H( I" c8 ?% H! v
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
6 b# d5 j7 e7 k) ^7 a2 z(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
" v+ Z% j! X6 h" j# P h! m2 T(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
+ G. U2 d2 @3 r$ I4 [(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。% S0 \) D A N8 y; y/ k3 C J
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。4 O% B: c% l1 O3 L
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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