|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
7 q. l+ R0 N3 T1 s! d# T% c/ ^- r3 f- p% |! V, ], L( R
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
: q" z c: D5 t1 k/ |4 a9 ~. k- n. F" Z
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
/ a, B6 c `) N6 Q" n5 S1 C) ]% b8 n0 a5 {) M
( o# _ d& O+ |# R& m; Y. I% s
1.牛肉切块:
4 r7 {5 V! S$ x; F4 g5 B7 m& M
/ j8 w, l: ~- {8 T1 p+ ~/ E
- Q8 Y2 `! l. G9 Y( I" e5 r; d* Q( s# {- V. A$ {
: X+ E: ^) H F# @; I! [! Y1 f2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 3 Y% n1 P6 ~1 E s% |* S$ \) W K
7 c3 G+ d$ S7 x( \, O; k
% y' [; w4 w& ^5 t1 T p# R# Z
8 H7 V8 W' x1 ?# J/ C# w3. 调料如下:/ O- Z! R2 x F2 U4 k2 I7 M
# V* ?7 c$ e9 x) Q$ G) s3 h
# d4 q' }0 ~1 F* z) Q q$ |6 ]
) a0 E7 \" ]' h0 O _3 p
6 v6 e' @! {$ p) x$ c4 x
# y3 c/ Z9 ^; J; ~) D, ]7 O4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
3 @+ p$ y5 L P5 _ \# _. w% C$ [6 }7 g( I
; L( G' [5 X/ j0 v9 |# a, }
) w X# c' V* v; r& B+ s3 M, V: J8 u% G8 |9 q+ f' M; ^1 c. R8 O7 `
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......). V( ]" d6 h! Q
% [5 ^7 p3 A5 V7 y
: K7 y+ e$ z W, b$ P/ v
1 c- m' u+ ^3 u+ q
, J& F8 r K& S1 P8 ?4 b4 b! i: D% Q
: @- E& L' ~" O% `9 y$ N# c9 ^% Y6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!* m' H8 z5 S: _( b
4 v2 A( l$ V: v+ D. C/ e: z0 e
9 n7 R* V! c s- N/ Z
; j8 U- L' i8 _2 A. Y/ N+ a5 @5 t
$ T! {* I) A5 ?+ ]+ a. Z7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
9 t. Y- Y3 a9 \7 A* v( y) O$ p1 D+ e
; y: {1 a1 u9 u5 C7 F
" a) N" S- J/ }0 q: k% J
" u6 k; o& n$ z) E! t. T& n% o8. 还有若干技巧:9 I4 W/ g' Q& _1 f3 a0 ^7 m, C, F
! ` M7 T& n- [2 ]
% Y( ]: d( s3 K4 O0 r5 d; c(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;# a T) T5 W- Z- h, b: u9 b
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;$ R, J0 s6 k, X8 R
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;. f. p$ W, @" H4 T% F0 \
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
+ e s4 X- k2 f% c1 Y9 K(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。; w I0 k" o& A/ j2 {7 u2 P
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。5 X# U+ c2 N3 s! Q; Q
5 D/ P% s" Q) x L* n% r; l, [; q
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|