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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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1 V- L, J5 k; r+ t- F2 e最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......4 {9 g$ y, S1 [' |3 ^* X2 u; i
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/ t) \+ a8 l+ ]- q# l1.牛肉切块：, A! _& r" Y( a- @5 {- S% {; i
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4 X; V9 d! n7 N; G2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： 7 H7 Q+ w& C6 I1 M6 }) Z$ U7 s
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3. 调料如下：
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9 w6 B& M( U" F7 Z6 O; y" x4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：5 W& ^* C0 J! u4 t/ W: o( m
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) M/ `0 [7 e! J' R# T6 L5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）. I) u: y4 C' R
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! ]7 J3 l- U1 b' m6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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- p8 B# A+ B3 g6 a) u8. 还有若干技巧：
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
9 g% [) n f+ T3 \0 V8 |（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；7 O1 X4 X& h$ x9 J3 D" I
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
8 g# T- ^8 ]; H% ~（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
3 e1 h! {/ U/ Y（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
8 L2 x( Z/ I/ t M（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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: h' H' m/ y6 q7 w介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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